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Comté est l’appellation d’origine d’un fromage au lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmenta transformé. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son aire de production couvre les départements du Jura, du Doubs, et de l’est de l’Ain. Elle englobe aussi une commune de Haute-Savoie et quelques-unes de Saône-et-Loire.
Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué.
La taille d’un comté a longtemps justifié le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières.
Le lait est toujours récolté chez les producteurs dans les fermes puis transformé dans les fruitières (coopératives de producteurs) par les fromagers. C’est là que la meule va naître. Elle sera ensuite élevée jusqu’à maturité chez un affineur (en cave d’affinage).
Cette spécificité fait qu’il n’existe pas de comté fermier.
L’appellation Morbier (fromage au lait cru de vache) est protégée grâce à une AOP depuis 2002.
La production fromagère historique du massif du Jura est le comté. À partir du XVIIIe siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de cendre récupérée dans l’âtre et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc un fromage fermier. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur.
Le bleu de Gex Haut-Jura (ou de Septmoncel) est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée produit dans les plateaux du Haut-Jura (Ain et jura). Son appellation d’origine est préservée via une AOC depuis 1977, et AOP depuis 2008.
Une cinquantaine de producteurs de lait, 4 fromageries et un producteur fermier en produisent. Ce fromage bénéficie d’un terroir exceptionnel : en grande partie le territoire du Parc naturel régional du Haut-Jura.
Comté, Morbier ou Bleu de Gex offrent des arômes variés selon la saison et le pâturage.
